Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey ห้องอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ (Kaiseki) สมัยใหม่

ชวนสัมผัสประสบการณ์การทานอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ (Kaiseki) สมัยใหม่ที่ Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey (คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์) โรงแรม The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel, Bangkok ดื่มด่ำมื้ออาหารหรูหราในเวลาเร่งรีบ ผ่านการรังสรรค์เมนูอาหารกลางวันน่าพิสมัย

เชฟ เจฟ แรมซีย์

เจฟ แรมซีย์ เกิดที่ประเทศญี่ปุ่น บิดาเป็นนายทหารอากาศชาวอเมริกัน และมารดาเป็นชาวญี่ปุ่น เขาเริ่มเข้าสู่วงการอาหารในปี 2539 โดยเริ่มเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากการล้างจานที่ร้านอาหารเม็กซิกัน ในเมืองเบเธสด้า มลรัฐแมรี่แลนด์ ประเทศสหรัฐอเมริกา หลังจากนั้น เขาได้ฝึกงานกับทูตด้านการทำซูชิของประเทศญี่ปุ่นอย่าง มาซาโยชิ คาซาโตะ (Masayoshi Kazato) จนได้รับตำแหน่งซูชิมาสเตอร์คนแรกที่เป็นชาวต่างชาติ จากนั้น เชฟแรมซีย์ได้เบนเข็มจากการเป็นเชฟซูชิ เพื่อหาประสบการณ์และความรู้เพิ่มเติมในด้านเทคนิคมาพัฒนาสไตล์การปรุงอาหารของตัวเอง เขามีโอกาสได้เรียนรู้และฝึกฝนกับเชฟชาวสเปนระดับตำนานอย่างเชฟโฮเซ่ อังเดรส์ (Chef Jose Andres) และเชฟแฟร์รัน อะเดรีย (Chef Ferran Adria) แห่งห้องอาหาร เอล บุยิ (El Bulli) หลังจากนั้น เขาได้รับการคัดเลือกจาก เชฟชาวญี่ปุ่นระดับสุดยอด ฮิเดะ ยามาโมโตะ (Hide Yamamoto) โดยรับบทบาทสำคัญในการเปิด เดอะ โมเลคิวล่า บาร์ เรสเตอรองต์ (The Molecular Bar Restaurant) ในกรุงโตเกียว จนได้รับรางวัลดาวมิชลิน และนั่นทำให้เขาเป็นเชฟชาวอเมริกันคนแรก ที่ได้รับรางวัลระดับมิชลินในต่างประเทศ ส่วนร้านอาหาร Babe ของเขาในประเทศมาเลเซียนั้นได้รับรางวัลมากมาย และเป็นจุดหมายของบรรดานักชิมที่โปรดปรานอาหารที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ล่าสุด เชฟแรมซีย์ได้รับรางวัล King of Kitchens จาก Hapa Awards series for 2018-2020 แชมเปญแปร์ริเอ-ฌูเอต์ (Perrier-Jouet) และคอนยัคมาร์แตล (Martel) ของมาเลเซีย

สไตล์อาหาร

คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ นำเสนออาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ (ต้นตำรับอาหารชุด) ที่เชฟหนุ่มลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกันผู้นี้นำเสนอในรูปแบบใหม่ หากแต่ยังคงรักษาแก่นแท้ดั้งเดิมของอาหารได้อย่างชาญฉลาด “คินสุกิ” มีความหมายว่า “เชื่อมต่อด้วยทอง” เป็นคำที่อ้างอิงถึงศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยแล็กเกอร์สีทอง ซึ่งไม่ใช่เป็นการซ่อมแซมเพื่อปกปิดรอยแตก แต่เป็นการทำให้เครื่องเคลือบนั้นโดดเด่นขึ้นมาด้วยสีทอง เครื่องเคลือบที่ผ่านกระบวนการคินสุกินี้ ได้รับการยกย่องว่ามีความสวยงาม แม้ว่าจะมีรอยต่อ ซึ่งเชฟแรมซีย์ได้นำความหมายของคินสุกิมาใช้เปรียบเปรยไคเซกิในแบบฉบับของเขา

บรรยากาศและการตกแต่ง

การออกแบบและตกแต่งห้องอาหารคินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ เป็นการนำความทันสมัยของห้องอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่ มาผสมผสานกับสไตล์มินิมัล หรือน้อยแต่มาก ผนวกกับการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์แนวรัสติค เผยความสวยงามตามธรรมชาติของวัสดุ โคมไฟแขวนที่เรียงราย และเส้นตรงที่ชัดเจนบนฉากกึ่งโปร่งใส เป็นการออกแบบที่นำความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมมาสู่โลกสมัยใหม่ได้แยบยล  ด้านหนึ่งของห้องจะเป็นบริเวณเตรียมอาหารและเคาน์เตอร์พร้อมที่นั่ง นอกจากนั้นยังมีที่นั่งในห้องอาหารหลักและห้องส่วนตัวอีก 2 ห้อง

สำหรับแรงบันดาลใจ อันเป็นที่มาของโลโก้ ที่เป็นรูปใบแปะก๊วยนั้น สื่อความหมายถึงความทนทานและประวัติศาสตร์อันยาวนาน เนื่องจากต้นแปะก๊วยเป็นต้นไม้ที่มีอายุเก่าแก่ที่สุดที่หลงเหลืออยู่หลังสงคราม ต้นแปะก๊วย 4 ต้นที่เติบโตในเมืองฮิโรชิม่า ซึ่งถูกโจมตีด้วยระเบิดปรมาณูในปี พ.ศ. 2488 แต่ยังคงยืนหยัดอยู่จนได้จนถึงทุกวันนี้ (ซึ่งปี พ.ศ. 2488เป็นปีเกิดของมารดาของเชฟแรมซีย์) ในฤดูใบไม้ร่วง ใบสีเขียวของต้นแปะก๊วย จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอร่าม และเมื่อร่วงหล่น จึงทำให้ถนนหลายสายในญี่ปุ่นเสมือนถูกปูด้วยพรมสีทอง ส่วนสีฟ้าของโลโก้นั้น สื่อความหมายถึงท้องทะเลและความเงียบสงบ

เมนูแนะนำ

เชฟแรมซีย์ เป็นเชฟรุ่นที่ 3 ของครอบครัวฝั่งมารดาชาวญี่ปุ่นของเขา อาหารของแรมซีย์นั้น ถึงแม้จะนำเสนอในรูปแบบแปลกใหม่ และทันสมัย หากแต่ยังสามารถคงรสชาติดั้งเดิมไว้ได้อย่างน่าทึ่ง สำหรับเมนูสไตล์ไคเซกิของห้องอาหารคินสุกินี้ เชฟแรมซีย์กล่าวว่า ไคเซกิ คือ ต้นตำรับของเมนูอาหารชุด หรือเทสติ้งเมนู ซึ่งห้องอาหารทั่วโลกต่างนำเสนออาหารในรูปแบบนี้ และเขามั่นหมายจะรวมกลยุทธ์ต่าง ๆ ที่เขาเรียนรู้มารวมไว้ที่ไคเซกิ และเนื่องจากเชฟแรมซีย์และภริยาชาวญี่ปุ่นของเขาอาศัยอยู่ทางฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น เมนูของคินสุกิจึงเน้นวัตถุดิบที่มาจากแถบนี้โดยเฉพาะ และนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบในประเทศไทย ปรัชญาของคินสุกิ เป็นที่มาของแนวคิดหลักของห้องอาหาร โดยเน้นความสำคัญของการเชื่อมโยงวัฒนธรรมผ่านทางอาหาร

เมนู A la carte กับ Kin Kat (280++ บาท) ไอศกรีมตับห่านเคลือบช็อคโกแลต Foie gras ice cream เมนูสุดครีเอทที่ได้จากการนำ Foie Gras ไป seared ด้วยกระทะเย็นและไฟอ่อน จน foie gras เริ่มกลายเป็นสีน้ำตาลและคายน้ำมันออกมา และ Aged Mirin โดยนำน้ำตาลมาทำเป็นคาราเมล หลังจากนั้นค่อยๆ เท mirin ลงไปจนละลายเป็นเนื้อเดียวกันแล้วเคี่ยวจนเหลือครึ่งนึง ปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผ่านการกรองแล้วเทลงในแม่พิมพ์ แช่แข็งจนเซ็ตตัวแล้วเคลือบด้วยช็อคโกแลตที่มีส่วนผสมของ Dark Chocolate 73%, Milk Chocolate 32% และน้ำมันจากหนังเป็ด จากนั้นนำ Monaka Wafer (Crisp wafer made from Mochi) มาประกบบน-ล่าง มองดูคล้ายแซนด์วิชที่รูปลักษณ์ดูสนุก แต่ให้รสชาติขั้นสุด

ส่วนซิกเนเจอร์ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ต้อง Nagano Walnut Soba (290++ บาท) โซบะเย็นคลุกถั่ววอลนัลบด เมนูโซบะเสิร์ฟแบบเย็นที่ทางเชฟใช้เส้นโซบะเนื้อนุ่มหนึบจากเมืองนากาโน่ ท็อปด้วยเครื่องเคียงถึง 7 ชนิด ทั้ง Nanami  ต้นหอม, ใบโอปบะ (Ooba), เมียวงะ (myoga) หรือขิงป่าญี่ปุ่น, ขิงอ่อนขูด, สาหร่ายคอนบุคลุกเกลือ (Shio Konbu), งาขาว, ไควาเระ (kaiware) หรือต้นอ่อนหัวไชเท้า ทานคู่กับซอสสึยุที่ทำจากสาเกและโชยุ ผสมกับวอลนัท ทำให้ได้รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เพิ่มความเย็นด้วยกรานิต้าน้ำมันวอลนัทที่ผ่านขั้นตอนของเทคนิคการใช้ไนโตรเจนเหลว

ซาซิมิปลาดิบสามย่าง (1,280++ บาท) เสิร์ฟปลาเนื้อขาว เนื้อแดง ที่ความสดและรสชาติอร่อยตรึงใจจนอยากให้ไปลองกัน 

แนะนำเซ็ตอาหารกลางวันสไตล์ญี่ปุ่นเทโชกุ (Teishoku) 3 คอร์ส (ราคาเริ่มต้นที่ 550++ บาท) เลือกอิ่มเอมกับ APPETIZER อย่างเต้าหู้เย็นในน้ำซอสสึยุ เมนูที่ช่วยปรับอุณหภูมิของร่างกายตามศาสตร์และศิลป์การกินแบบแดนอาทิตย์อุทัย เอร็ดอร่อยต่อด้วยเมนู MAIN อย่างข้าวหน้าเนื้อวากิว (เซ็ตละ 900++ บาท) สัมผัสวากิวด้งเนื้อละมุนกับซอสเข้มข้น ทานคู่ขิงแก่ดองรสชาติเผ็ดเพื่อตัดความหวานเลี่ยน เสิร์ฟมาพร้อมมิซูน่าสลัด ในเซ็ตยังมี DESSERT ครีมส้มยูสุและซอสช็อกโกแลตนม ให้ปิดท้ายมื้อกลางวันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

(หมายเหตุ : มีเมนูให้เลือกหลากหลายรายการ)

เปิดให้บริการทุกวัน:

มื้อกลางวัน       11.30 – 14.30 น.

มื้อค่ำ              17.30 -  22:00 น.

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร 02 650 8800 อีเมล FB.Theathenee@luxurycollection.com หรือเยี่ยมชมเว็บไซต์ www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/